CARNE DE MORUCHA

CARACTERÍSTICAS:
La carne de Morucha, como resultado del sistema de explotación en el que se desarrolla, es natural con unas características diferenciales:
- Mayor finura de fibras musculares y grasa bien distribuida, sin formar cúmulos.
- Mayor coloración (rosa brillante a rojo cereza) que delata su alimentación natural.
- Sabor y aromas peculiares.
Se trata de una carne de gran calidad al respetarse el ciclo de lactación de las crías, consumir gran variedad de los productos de la dehesa y realizar ejercicio constantemente dada su condición de explotación extensiva.

TIPOS DE CARNE DE MORUCHA:
Conviene distinguir a la hora de saborear la carne, los tres tipos de morucho que según su edad, y siendo todos ellos deliciosos, podemos encontrar:
Ternera: aporta una carne de consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina, mostrando un color entre rosa brillante y rojo claro.
Añojo: aporta una carne que muestra un color rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
Novillo: aporta una carne que muestra un color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

CATEGORÍAS DE LA CARNE DE VACUNO:
Solomillo: Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.
Babilla: De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
Aguja: Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.
Llana: Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
Pescuezo o cuello: Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.
Lomo: Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
Cadera y tapilla de cadera: Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
Espaldilla: Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Costillar o pecho: Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.
Contra: Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.
Pez: Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.
Aleta o bajada de pecho: Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.
Falda: Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.
Tapa: Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrónParte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.
Rabo: a cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.
Morrillo: Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

COMPOSICIÓN:
Agua (g): 94,7
Energía (kcal): 389
Energía (kJ): 1626
Proteínas (g): 25,4
Grasa total (g): 31,9
Grasa saturada (AGS) (g): 12,9
Grasa monoinsaturada (AGM) (g): 14,2
Grasa poliinsaturada (AGP) (g): 1,9
Colesterol (mg): 98,8
Energía de proteínas (%kcal): 26,1%
Energía de lípidos (%kcal): 73,9%
<30%;<35%>17%
Calidad de la grasa:
AGP/AGS:
0,15
≥0,5
AGP+AGM/AGS:
1,2
≥2
Colesterol (mg)/1000 kcal:
254
<100